乳化劑是重要的一類食品添加劑，具有典型的表面活性性質。乳化劑的種類很多，不同類型的乳化劑的組成和結構不同，在食品加工中可起到乳化作用、增溶作用、潤濕作用、起泡作用等。因此乳化劑在食品中的應用十分廣泛，約占食品添加劑使用量的一半以上，是食品加工中必不可少的食品添加劑。

        乳化劑在食品中的作用具體表現如下：
1、乳化劑在食品工業應用廣是乳化作用。食品中大多含有溶解性質不同的組分，乳化劑有助于它們均勻、穩定地分布，從而防止油水分離，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。
2、乳化劑有降低黏度的作用，可作餅干、口香糖等的脫模劑，并使制品表面光滑。 
3、與原料中的蛋白質和油脂絡合，增強面團強度。 
4、發泡作用、破乳作用和消泡作用 泡沫是氣體分散在液體里產生的，而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩定液態泡沫，因此，可加入乳化劑起發泡作用。蛋糕、冷凍甜食和食品上的飾品物是必要的。  
5、提高食品持水性，使產品更加柔軟，并可使食品增重。
6、用作油脂結晶調整劑，控制食品中油脂的結晶結構，改善食品口感質量。 
        乳化劑在食品中的用量，一般在5克/千克以下。用量雖少，但能起到提高食品質量，延長食品貯存期，改善食品的感官性狀，而且還可以防止食品變質，便于食品加工和保鮮，有助于新型食品的開發。因此，乳化劑已成為現代食品工業中不可缺少的食品添加劑。 
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