乳化劑一類能使互不相溶的液體形成穩定乳狀液的有機化合物。不同HLB值的乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得理想效果的基本保證。由于復合乳化劑有協同效應，通常多采用復配型乳化劑，但在選擇乳化劑時，要考慮HLB高值與低值的相差值，盡量不要大于5，否則得不到理想的穩定效果。在加入食品體系之前，應先在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液，乳狀液的制備方式分：乳化劑溶于油相（加熱），將水直接加入；乳化劑直接溶于水中，在激烈攪拌下，將油加入。